红酒的涩味 你可以涩吗?

喝红酒时总是会有一点涩的味道,而这味道的来源正正就是人们口中常提及的单宁。

 

Tannins(单宁),是葡萄酒中所含有的两种酚化合物中的一种,尤其是红葡萄酒中含量较多。而它又可以被分为两种。

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一种被称为于「缩合单宁」,是在红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时,透过萃取溶入酒液内。另一种则被称为「水解单宁」,是在橡木桶熟成阶段时,酒液与桶壁接触,萃取出橡木内的单宁。

 

单宁是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区別之一。由于白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸,而不是单宁。

 

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单宁犟劲的红葡萄酒特別适合配上一些油腻和富有蛋白物的食物(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,化学作用就会发生,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来。这会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉,也是为什么要红酒配红肉的道理。

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