橡木桶
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由罗马时代开始,葡萄酒和橡木桶已经有密切关系,当时橡木桶除了可以用来保存和运送葡萄酒外,同时可以用来运送火药。究竟为什么非橡木不用呢? 虽然很多人尝试用其它类型的木例如栗木及合桃树等,但是效果都不佳,主要是因为橡木本身有较高的张力,可轻易搬动、伸展性犟而且防水。除此之外,橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气,而轻微的氧化作用会令葡萄酒变得更加柔顺,增添更多的风味。 由于制造橡木桶的过程繁复,橡木桶的价格并不便宜,于是有很多新世界的酒厂为了让葡萄酒里面有橡木桶的味道而选择在酿酒时改用橡木片或橡木削。虽然做出来的酒的品质还算不错,但仍比用橡木桶酿出来的酒为低。
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橡木桶是酿酒的过程中不可缺少的工具,也是令葡萄熟成的必要的环境,绝大部份的葡萄酒都少不了它。今次会和大家了解一个橡木桶是怎么诞生的。 首先要进行木条切割,所用的木条要先被晒干两年。然后,把30条的木条组成上窄下宽的形状,再用铁箍把圆罩形状固定。之后便要向木条圈喷水约2至3小时,以弯曲木条,再一边高温烧桶,一边加水。再加水和火烧的过程中,制桶工人要用铁鎚和钢索打出橡木桶的雏型。火烧木桶后,便可以把木桶送到箍桶机,让它坚固。 除此之外,制木桶工人亦要把50厘米长的木条进行切割,以制出木桶盖。最后,经过木桶气压测试后,便大功告成了。
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关于葡萄酒的传言有很多,但很少是有关于葡萄酒的酿造,因为我们较少的机会接触到葡萄酒的酿造过程。所以今天就让我们来看看四个与酿造过程有关的传言。 有机葡萄酒更健康现代社会,有机食品成为了“健康”的代言词。然而,有机的葡萄酒并不一定是更健康的葡萄酒。以美国为例,美国农业部(USAD)至今已经批准了70多种可添加到葡萄酒中“有机”物质。大部分“有机”物质,只是自然存在物质的人工制造版本。所以,酒标上的“有机”或者“採用有机葡萄酿造”标籤,代表的仅仅是:该葡萄园採用的是有机的种植方法,并不代表他们採用了有机的酿造方法。所以,与蔬菜不同,葡萄酒并非是有机才健康。 酒标上的酒精度数是准确的买酒时,我们会发现酒标上总会明确地标出ABV(酒精含量),也就是我们俗称的“酒精度”。其实,酒标上的ABV只是参考数值,并不代表该葡萄酒真正的酒精含量。美国税务贸易局规定,酒精含量在14%以下的酒,允许1.5%的浮动范围;酒精含量在14%以上的则允许1%的浮动范围。也就是说,一瓶标着酒精含量13.0%的葡萄酒,其真实的酒精含量可能是在11.5%至14%之间。葡萄酒商可能故意将酒精度...
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我们常见的三种葡萄酒类型分別是:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。红葡萄酒採用红、黑两种葡萄酿制而成,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和单宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化。 红葡萄酒的酿制过程 首先要刺破红葡萄上的皮及去除葡萄梗,让葡萄汁和皮互相接触,以释放出一些酚类物质。为了延迟发酵的速度,也有酒庄不破皮去梗,直接用整串葡萄进行酿造。 完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸。愈高的温度,酒的颜色便会愈深。但是,超过35℃就有可能会使酵母死亡,并令葡萄酒丧失新鲜果香的味道,因此温度的控制必须适中。当酒精发酵完成,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒,需经过榨汁去取得。 如果浸皮的时间不长,葡萄皮榨汁后所得的酒一般会较浓厚,酒精含量较低。 完成酒精发酵后,只要环境合适,葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵,并且开始进行培养,以让原本较粗涩的口感变得柔和,香味更丰富,也可以让酒质更为稳定。 发酵完成后,便要经过一段时间以橡木桶培养。橡木桶不但可以增加来自木...
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我们常见的三种葡萄酒类型分別是:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。白葡萄酒採用白葡萄(青色或黄色)和红葡萄酒酿制,但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出,在发酵前除去果皮,以避免酿出的酒染上果皮的色素。 白葡萄酒的酿造过程 由于白葡萄比较容易氧化,採收时必需盡量保持果粒完整,以免葡萄氧化,影响品质。 採收后的葡萄必须盡快进行榨汁,白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序以方便压榨。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时的压力必须温和平均,而且不要过分翻动葡萄渣。 在进行酒精发酵之前,必须先去除葡萄汁中的杂质,传统方式採用低温沉淀法,约需一晚到一天的时间。 传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的,由于容量小、散热快,所以虽然无冷却设备,但控温效果却相当好。 为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃到20℃。发酵完成之后,白葡萄酒的乳酸发酵和培养可依酒庄的喜好在橡木桶或是酒槽内进行。 经橡木桶中发酵后,失活的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让失活的酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经桶中培养的白葡萄...
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