在葡萄酒的发酵过程中,酵母会不断消耗葡萄酒中的糖分,并将其转化为酒精。一般来说,当葡萄酒中沒有糖分残留时,或者酒精度达到14-18%时,发酵就停止了,此时的葡萄酒属于干型。然而,当葡萄酒达到了理想的甜度,不希望酒中的糖分继续被消耗,那么,就需要中断发酵过程了。酿酒时,中断葡萄酒的发酵过程是一大挑战,有以下三种方法可实现。 1.降低温度通过降低葡萄酒的温度来中止发酵,是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单,就是将葡萄酒冷却至一定的温度,促使酵母停止活动,并使其在瓶子底部沉淀。通过降低温度来中止发酵的具体步骤如下。 2.採用巴斯德氏杀菌法(Pasteurization)杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡,因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一。使用巴斯德氏杀菌法中断发酵的缺点是,葡萄酒在加热后很难在10-20分钟内保持恒温,并且,之后也很难快速降温。此外,这种方法会改变葡萄酒的风味。所以,为了有效地中断发酵,在使用巴斯德氏杀菌法后,应尽量避免葡萄酒与外界接触。 3.加入酒精 这是最简单的中断发酵的方法,正如之前所说的,酒精度达到14-18%时,酵母将停止工作。因此可以通...
市面上的葡萄酒软木塞分会三款,包括天然软木塞、填充软木塞和压制软木塞。 天然软木塞它是採用栓皮栎(Quercus suber)的树皮加工而成。只有在第三个採集年之后的树皮才可以用于制作葡萄酒瓶塞。一般来说,葡萄酒的等级越高,使用的软木塞就越长。软木塞通常印有酒庄名号、酒的年份、酒庄标识、城堡图案等信息,可以说是「第二酒标」,既是葡萄酒爱好者收藏的对象,也是鑑定酒真僞的重要途径 填充软木塞两边都是软木,中间以碎末压制粘合而成。虽然它是稍微差一点的葡萄酒塞,但至少木塞主要是由较高质量的软木制成。这款软木塞一般用于平价红酒,而且适应于保存较长期的酒。 压制软木塞即是压缩的碎块软木塞。它是最普遍、较硬而且密封性能不算好的塞子,一般用于廉价葡萄酒的酒瓶。使用这种压缩的碎块软木塞的红酒,沒有任何收藏价值,但对于只作短期保存的人来说,这款算是经济实惠的。
卡拉文公司(Coravin)在2016年推出了一款名为「卡拉文一号(Coravin Model One)」的取酒器,比现时市面上的取酒器有更大的优势。 现在市面上有很多取酒器,包括许多葡萄酒餐厅使用的取酒器,都需要将葡萄酒的酒塞拔出,然后再将取酒管装入瓶中。在这个过程中,一定分量的氧气进入葡萄酒瓶,因此葡萄酒的保存最长时间不会超过一个月。而卡拉文取酒器则是颠覆了以往的取酒理念,通过将一根细长和耐用的金属饮管,插入软木塞中取出葡萄酒,葡萄酒就会顺着吸管流入杯中,但氧气却无法进入瓶内。同时,装备会将氩气注入瓶中,以代替被取出的葡萄酒。取酒完成后,便可以取出金属吸管,而橡木塞的弹性亦会使其回復原样,保持取酒前的状态。使用这款取酒器,葡萄酒的保存时间便能延长至几个月,甚至几年。
陈年葡萄酒是指装瓶后在酒瓶中继续熟成一年到几年不等的葡萄酒,这些葡萄酒的风味、香气等会通过缓慢氧化而得到发展。不过,陈年后的葡萄酒也会因为「衰老」而变得脆弱,品酒时稍有不慎就会将陈年葡萄酒的酒质破坏。今次会教大家正确品尝陈年葡萄酒的方法。 合理缩短醒酒时间 与年轻的葡萄酒相比,陈年后的葡萄酒已经经歷了较长的瓶中成熟,也就是瓶中缓慢氧化的过程,因此要相应地缩短醒酒时间,避免过度氧化。消费者如果担心缩短醒酒时间后酒瓶中的沉淀物无法获得有效的过滤,可以在醒酒前先直立葡萄酒瓶,使酒液中的沉淀物沉到瓶底。 提高侍酒温度 虽然葡萄酒冷藏后可以更好地保持味道和香气,并且可以在温度慢慢升高时体会葡萄酒在不同温度时散发出的香气类型。可是,经过陈年后的葡萄酒香气本来已经得到舒展,如果再进行冷藏,可能会使陈年葡萄酒的香气变得闭塞,当温度回到室温时,香气物质又早已挥发了,因此陈年葡萄酒最好在室温下饮用。 注意脆弱的软木塞 与酒液一样,软木塞陈年后也会老化,变得脆弱,开瓶时如果不小心令到软木塞破碎,就会污染葡萄酒,影响酒液。开启陈年葡萄酒时最好利用蝴蝶开瓶器或气...