品酒练习
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过去,只有经过严格训练的品酒师,才能鉴別和准确描述葡萄酒的香气,而一般的爱好者只能凭藉主观感受去判断。现在,一套叫做「酒鼻子」(Le Nez du Vin)的训练工具,可以帮助所有迷恋葡萄酒的人都成为品酒师。 「酒鼻子」囊括了世界知名葡萄品种、着名产地和世界名酒里的各种典型气味,并配多种语言版本的说明卡加以说明,是建立完整的香气座标的实用工具,一共包含葡萄酒中的78种的典型气味,分为54香味系列、12浊味系列和12橡木系列。 这套工具的使用方法非常简单,随意取出一支香精瓶一嗅,尝试推测它是属于哪一种香味类別(果香类、花香类、植物类、动物类还是燻烤类),接下来可以试着把范围缩小,找出到底是什么味道,通过对香精瓶不断的品嗅,训练我们嗅觉及其灵敏度,积累我们的香味参考。 同时,利用简单易明的香味说明卡,更可瞭解了每一种香气的特点和相近的香味在学习香气的同时,「酒鼻子」还会教你一套国际通用的葡萄酒语言,教你准确无误地把葡萄酒的香气形象地描绘出来,同时这套工具目前已被翻译成8种语言(包括中文版),使它能够被全世界的品酒师和爱好者所使用,所以我们和世界上的专家和爱好者交换品酒心得时就更方便了。
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不少刚刚开始品酒的葡萄酒爱好者会在喝葡萄酒时闻到了一股青椒的味道。他们会怀疑自己所喝到的是劣质酒又或者那是自己的错觉。 事实上,他们所闻到的是甲氧基吡嗪(Methoxypyrazine)的芳香化合物。它闻起来很像我们常见的青椒味道,葡萄酒行业的专业人士也常常称它为吡嗪。吡嗪本身是葡萄在生长过程中为了保证自己不被大量食用而产生的令人难以喜爱的味道,可算是植物的一种自我保护机制。纵使葡萄成熟后糖分会越来越多,但是仍然会残留一定的吡嗪味道。 这种似乎让初学者们不那么愉悦的味道常出现在长相思Sauvignon Blanc、赤霞珠Cabernet Sauvignon、品丽珠Cabernet Franc、梅洛Merlot这几个品种所酿造的葡萄酒中。如果你确实不喜欢这种味道,在购买的时候一定要注意看葡萄酒酒瓶上的背标,避开那些背标上有着这种风味描述的酒款。除此之外,对于那些容易出现“青椒味”的葡萄品种,可以尽量选购温暖产区所出产的酒款。 很大程度上,品酒还是取决于每一个人的喜好。若是不喜欢这一股青椒味道,大可不必犟求自己去饮用犟调这种味道的酒。毕竟在葡萄酒界还是有着很多选择,大家只要选一些合自己口味的红酒便可以了。
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陈年葡萄酒是指装瓶后在酒瓶中继续熟成一年到几年不等的葡萄酒,这些葡萄酒的风味、香气等会通过缓慢氧化而得到发展。不过,陈年后的葡萄酒也会因为「衰老」而变得脆弱,品酒时稍有不慎就会将陈年葡萄酒的酒质破坏。今次会教大家正确品尝陈年葡萄酒的方法。 合理缩短醒酒时间 与年轻的葡萄酒相比,陈年后的葡萄酒已经经歷了较长的瓶中成熟,也就是瓶中缓慢氧化的过程,因此要相应地缩短醒酒时间,避免过度氧化。消费者如果担心缩短醒酒时间后酒瓶中的沉淀物无法获得有效的过滤,可以在醒酒前先直立葡萄酒瓶,使酒液中的沉淀物沉到瓶底。 提高侍酒温度 虽然葡萄酒冷藏后可以更好地保持味道和香气,并且可以在温度慢慢升高时体会葡萄酒在不同温度时散发出的香气类型。可是,经过陈年后的葡萄酒香气本来已经得到舒展,如果再进行冷藏,可能会使陈年葡萄酒的香气变得闭塞,当温度回到室温时,香气物质又早已挥发了,因此陈年葡萄酒最好在室温下饮用。 注意脆弱的软木塞 与酒液一样,软木塞陈年后也会老化,变得脆弱,开瓶时如果不小心令到软木塞破碎,就会污染葡萄酒,影响酒液。开启陈年葡萄酒时最好利用蝴蝶开瓶器或气...
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如果説嗅觉最能感受葡萄酒的细腻的风味,那么最能组合葡萄酒所有结构的就是嘴巴了。 舌尖通常对甜味敏感,舌端的两侧对酸度敏感,后端则对苦味敏感,脸颊内两侧对较粗涩的单宁敏感,只要能掌握自己的味觉就能判断各种的葡萄酒,也能得知酒中所有元素是否均衡或是馀韵长短如何,甚至能对葡萄酒作出整体评断,以至推测产地和出产年分。 在品酒前,要先确保沒有食物或其他味道在口中,然后必须喝一口适量的酒液,在酒入口后请保持10秒左右,让舌头及脸颊内的所有味觉细胞去完整感受此酒的酸甜苦涩的变化,以及滑润浓厚的质感。 馀韵可以说是葡萄酒在口中后,所残留的风味及质地。馀韵不能够过浓或过淡,而且在口中残留的时间要够长,才能够证明葡萄酒的品质。一般来说,在专业品酒会上,可将酒喝掉或是吐掉口中的葡萄酒,然后感受味蕾上葡萄酒的风味及停留的时间,通常是以10秒、30秒、60秒来分长短,馀香越长,葡萄酒就可以被认为是品质较佳。
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葡萄酒在口中的重量,被称为「酒体」。葡萄酒在口中的重量,本质上是指水果、单宁和酒精积累的影响。描述酒体是一项具有挑战性的工作,但是只要加犟练习,初学者也可以像品酒师一样去专业地描述一款葡萄酒的「酒体」。 描述葡萄酒酒体的要点: 慢慢地喝一小口酒,要保证口腔中留有足够的空间可以带动葡萄酒的移动,令葡萄酒能够充分接触到口腔中不同的味蕾。 由于葡萄酒中的酸会让你的两颊流口水,因此我们可以通过这种情况来判断酸度的高低。如果葡萄酒中的酸度较低,可以用「顺滑」(smooth)和「圆润」(round)来形容。如果葡萄酒中的酸度较高,可以描述为「脆爽」(crisp)。这个词语常用来形容长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒。如果葡萄酒的酸度过低,甚至会令你感觉口感不平衡,这样我们可以使用「平淡」(flat)和「无趣」(dull)之类的词语去描述。 要注意葡萄酒在口中沉重与密集的感觉。如果你感觉它比较沉重,葡萄酒的酒体可以描述为「酒体饱满」(full bodied)。「轻酒体」、「中等」、「饱满」都是用来进一步描述葡萄酒酒体的术语。 要注意酒体的饱满不一定是指葡萄酒的风味浓郁度。葡萄酒的风味浓郁度与酒体本身并无关系。
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