酿酒
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我们常见的三种葡萄酒类型分別是:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。红葡萄酒採用红、黑两种葡萄酿制而成,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和单宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化。 红葡萄酒的酿制过程 首先要刺破红葡萄上的皮及去除葡萄梗,让葡萄汁和皮互相接触,以释放出一些酚类物质。为了延迟发酵的速度,也有酒庄不破皮去梗,直接用整串葡萄进行酿造。 完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸。愈高的温度,酒的颜色便会愈深。但是,超过35℃就有可能会使酵母死亡,并令葡萄酒丧失新鲜果香的味道,因此温度的控制必须适中。当酒精发酵完成,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒,需经过榨汁去取得。 如果浸皮的时间不长,葡萄皮榨汁后所得的酒一般会较浓厚,酒精含量较低。 完成酒精发酵后,只要环境合适,葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵,并且开始进行培养,以让原本较粗涩的口感变得柔和,香味更丰富,也可以让酒质更为稳定。 发酵完成后,便要经过一段时间以橡木桶培养。橡木桶不但可以增加来自木...
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我们常见的三种葡萄酒类型分別是:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。白葡萄酒採用白葡萄(青色或黄色)和红葡萄酒酿制,但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出,在发酵前除去果皮,以避免酿出的酒染上果皮的色素。 白葡萄酒的酿造过程 由于白葡萄比较容易氧化,採收时必需盡量保持果粒完整,以免葡萄氧化,影响品质。 採收后的葡萄必须盡快进行榨汁,白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序以方便压榨。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时的压力必须温和平均,而且不要过分翻动葡萄渣。 在进行酒精发酵之前,必须先去除葡萄汁中的杂质,传统方式採用低温沉淀法,约需一晚到一天的时间。 传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的,由于容量小、散热快,所以虽然无冷却设备,但控温效果却相当好。 为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃到20℃。发酵完成之后,白葡萄酒的乳酸发酵和培养可依酒庄的喜好在橡木桶或是酒槽内进行。 经橡木桶中发酵后,失活的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让失活的酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经桶中培养的白葡萄...
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阿普利亚 ( Apulia ) 位于意大利的最东部,其南部经海水沖刷,形成一个细长的半岛,也就是最知名的萨伦托半岛 (Salento )。意大利半岛多山,阿普利亚却相当平坦。葡萄种植和酿酒是该地区的经济支柱之一,葡萄园的覆盖面积和输出质量起着重要作用。希腊人当年来到这里,称其为「葡萄之乡」。 阿普利亚产区属地中海气候,充足的阳光和适中的海风使得它成为理想的葡萄种植之地。该产区主要为多石的山丘和平原,土壤大多是含丰富的铁元素。这里最重要的葡萄品种是当地的黑曼罗(Negroamaro)和普里米蒂沃(Primitivo),用这两种葡萄酿出来的酒具有丰厚的酒体,果香十足。此外,阿普利亚为了酿制更多高品质的葡萄酒,还种植了一些着名的国际性葡萄品种。 阿普利亚主要生产日常餐酒,最好的酒款是黑曼罗(Negromaro)红葡萄酒。此外,阿普利亚也生产如蒙特堡(Castel del Monte)的具浓厚酒体和柔和味道的葡萄酒。阿普利亚有25个法定产区(DOC),还拥有4个优秀法定产区(DOCG)。 资料来源: Wine Passions
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气泡酒的酿造过程由採摘葡萄到封瓶,一共需经过九个步骤。 气泡酒的酿造过程 首先要採收不太熟的葡萄,要注意保持葡萄的完整和避免氧化。 为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色,气泡酒一般都是使用完整的葡萄串直接榨汁,而榨汁的力道必须非常轻柔。不同阶段榨出的葡萄汁会分別酿造,先榨出来的葡萄汁的糖分和酸味会较高,之后的葡萄汁酸味较低,也会比较粗犷。 气泡酒的发酵过程和酿造白葡萄酒时一样,只需低温缓慢进行即可。 在瓶中二次发酵之前需先稳定酒质,包括乳酸发酵和去酒石酸化盐等,之后还要进行酒的澄清。 在发酵过程产生的二氧化碳需被封在瓶中,成为酒中的气泡。 将添加了糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后封瓶,在低温的环境下发酵 (约摄氏10度左右为佳),以酿造出细緻的气泡。在发酵结束后,需直接进行数个月至数年的瓶中培养。 摇瓶工人每日旋转酒瓶八分之一圈,并抬高倒插于人字形架上的瓶子,约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,以利于酒渣的清除。而为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。 将瓶口插入摄氏零下30...
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巴尔贝拉(Barbera)是意大利种植产量第二多的葡萄品种,主要产自意大利西北部的彼蒙特地区(Piemonte),产量稳定。巴尔贝拉能适应多种土壤,但它偏爱不含石灰的土壤或黏土。 巴尔贝拉可以被酿制出色泽深厚、低单宁、高酸度的酒款。由于它的酸高,所以经得起长期存放。普遍来说,巴尔贝拉常出现樱桃、黑醋栗等莓类的香气,适合在年轻新鲜时饮用。虽然以它以高产量闻名,但是假若不注重剪枝和栽种方式,品质便会被降低,破坏它自然的清新酸度。巴尔贝拉通常在9月下旬开始採收,近年来有不少酿酒师尝试让巴尔贝拉葡萄更成熟、糖分更高后再採收,并使用橡木桶发酵、熟成,希望能生产口感香气更浓厚的酒款。资料来源: Wine Passions