釀酒
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我們常見的三種葡萄酒類型分別是:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。紅葡萄酒採用紅、黑兩種葡萄釀製而成,利用果汁,果皮,有時連枝一起進行發酵,這樣他們將賦予葡萄酒以色素和單寧酸,使他們可以在木桶中繼續發生變化。 紅葡萄酒的釀製過程 首先要刺破紅葡萄上的皮及去除葡萄梗,讓葡萄汁和皮互相接觸,以釋放出一些酚類物質。為了延遲發酵的速度,也有酒莊不破皮去梗,直接用整串葡萄進行釀造。 完成破皮去梗後,將葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一邊發酵一邊浸。愈高的溫度,酒的顏色便會愈深。但是,超過35℃就有可能會使酵母死亡,並令葡萄酒喪失新鮮果香的味道,因此溫度的控制必須適中。當酒精發酵完成,就可以把葡萄酒導引到其他酒槽,成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒,需經過榨汁去取得。 如果浸皮的時間不長,葡萄皮榨汁後所得的酒一般會較濃厚,酒精含量較低。 完成酒精發酵後,只要環境合適,葡萄酒會在培養槽中開始乳酸發酵,並且開始進行培養,以讓原本較粗澀的口感變得柔和,香味更豐富,也可以讓酒質更為穩定。 發酵完成後,便要經過一段時間以橡木桶培養。橡木桶不但可以增加來自木...
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我們常見的三種葡萄酒類型分別是:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。白葡萄酒採用白葡萄(青色或黃色)和紅葡萄酒釀製,但以紅葡萄釀製時必須先將果汁榨出,在發酵前除去果皮,以避免釀出的酒染上果皮的色素。 白葡萄酒的釀造過程 由於白葡萄比較容易氧化,採收時必需盡量保持果粒完整,以免葡萄氧化,影響品質。 採收後的葡萄必須盡快進行榨汁,白葡萄榨汁前通常會先進行破皮的程序以方便壓榨。為了避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出,壓榨時的壓力必須溫和平均,而且不要過分翻動葡萄渣。 在進行酒精發酵之前,必須先去除葡萄汁中的雜質,傳統方式採用低溫沉澱法,約需一晚到一天的時間。 傳統白葡萄酒發酵是在橡木桶中進行的,由於容量小、散熱快,所以雖然無冷卻設備,但控溫效果卻相當好。 為了讓發酵緩慢進行,溫度必須控制在18℃到20℃。發酵完成之後,白葡萄酒的乳酸發酵和培養可依酒莊的喜好在橡木桶或是酒槽內進行。 經橡木桶中發酵後,失活的酵母會沉澱於桶底,釀酒工人會定時攪拌讓失活的酵母和酒混合,此法可使酒變得更圓潤。由於桶壁會滲入微量的空氣,所以經桶中培養的白葡萄...
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阿普利亞 ( Apulia ) 位於意大利的最東部,其南部經海水沖刷,形成一個細長的半島,也就是最知名的薩倫托半島 (Salento )。意大利半島多山,阿普利亞卻相當平坦。葡萄種植和釀酒是該地區的經濟支柱之一,葡萄園的覆蓋面積和輸出質量起著重要作用。希臘人當年來到這裡,稱其為「葡萄之鄉」。 阿普利亞產區屬地中海氣候,充足的陽光和適中的海風使得它成為理想的葡萄種植之地。該產區主要為多石的山丘和平原,土壤大多是含豐富的鐵元素。這裡最重要的葡萄品種是當地的黑曼羅(Negroamaro)和普里米蒂沃(Primitivo),用這兩種葡萄釀出來的酒具有豐厚的酒體,果香十足。此外,阿普利亞為了釀制更多高品質的葡萄酒,還種植了一些著名的國際性葡萄品種。 阿普利亞主要生產日常餐酒,最好的酒款是黑曼羅(Negromaro)紅葡萄酒。此外,阿普利亞也生產如蒙特堡(Castel del Monte)的具濃厚酒體和柔和味道的葡萄酒。阿普利亞有25個法定產區(DOC),還擁有4個優秀法定產區(DOCG)。 資料來源: Wine Passions
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氣泡酒的釀造過程由採摘葡萄到封瓶,一共需經過九個步驟。 氣泡酒的釀造過程 首先要採收不太熟的葡萄,要注意保持葡萄的完整和避免氧化。 為了避免葡萄汁氧化及釋放出紅葡萄的顏色,氣泡酒一般都是使用完整的葡萄串直接榨汁,而榨汁的力道必須非常輕柔。不同階段榨出的葡萄汁會分別釀造,先榨出來的葡萄汁的糖分和酸味會較高,之後的葡萄汁酸味較低,也會比較粗獷。 氣泡酒的發酵過程和釀造白葡萄酒時一樣,只需低溫緩慢進行即可。 在瓶中二次發酵之前需先穩定酒質,包括乳酸發酵和去酒石酸化鹽等,之後還要進行酒的澄清。 在發酵過程產生的二氧化碳需被封在瓶中,成為酒中的氣泡。 將添加了糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後封瓶,在低溫的環境下發酵 (約攝氏10度左右為佳),以釀造出細緻的氣泡。在發酵結束後,需直接進行數個月至數年的瓶中培養。 搖瓶工人每日旋轉酒瓶八分之一圈,並抬高倒插於人字形架上的瓶子,約三星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,以利於酒渣的清除。而為了加速搖瓶過程及減少費用,已有多種搖瓶機器可以代替人工進行搖瓶的工作。 將瓶口插入攝氏零下30...
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巴爾貝拉(Barbera)是意大利種植產量第二多的葡萄品種,主要產自意大利西北部的彼蒙特地區(Piemonte),產量穩定。巴爾貝拉能適應多種土壤,但它偏愛不含石灰的土壤或黏土。 巴爾貝拉可以被釀製出色澤深厚、低單寧、高酸度的酒款。由於它的酸高,所以經得起長期存放。普遍來說,巴爾貝拉常出現櫻桃、黑醋栗等莓類的香氣,適合在年輕新鮮時飲用。雖然以它以高產量聞名,但是假若不注重剪枝和栽種方式,品質便會被降低,破壞它自然的清新酸度。巴爾貝拉通常在9月下旬開始採收,近年來有不少釀酒師嘗試讓巴爾貝拉葡萄更成熟、糖分更高後再採收,並使用橡木桶發酵、熟成,希望能生產口感香氣更濃厚的酒款。資料來源: Wine Passions