餐廳
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如果光看字面意思的話,侍酒師似乎是侍奉顧客喝酒的工作。然而,雖然職業名字叫「侍」酒師,但是工作內容卻不是「服侍」,除了我們眾所周知的幫助顧客選酒,為顧客斟酒之類的工作,侍酒師的工作內容遠比我們想像的複雜得多。 他們還要進行管理酒和管理人的工作。管理酒類方面,當一天營業結束,店裡的酒水都要盤點。另外,每月還要再進行酒水大盤點。這一個盤點工作可謂是一個相當大的工程。 再者,侍酒師需要進行酒的採購、貯藏和酒窖轉瓶。餐廳的酒單通常會三個月換一次。剛開始做侍酒師時經驗不足,找酒很麻煩,需要跟很多人打聽才能找到。因此,經常會發生一款酒比較難找,花費很長時間的情況 他們也會幫忙訓練餐廳的其他服務人員。他們需要培訓服務生讓他們掌握基本的技巧,比如開瓶的技巧,舉個簡單的例子,開年代長的老酒時軟木塞很脆弱,要非常小心,避免出現顧客覺得你很不專業的情況。
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大家會在餐廳點酒,當試酒後不滿意這款酒時,有人會要求更換另一款酒。雖然侍應一般都不會答應,但只要有以下其中一個情況,他們是會破例換酒的。 酒變質酒本身有變質,可能是軟木塞影響或嚴重退化,所以可以理所當然地要求換一瓶或另一款酒款。 酒款和侍酒師介紹的有出入當你打開酒單,不知從何選起時,侍酒師通常會從容不迫地推薦符合你的要求的酒。可是,當你正式品嘗時,卻發現這不是你要的風格,與你剛剛闡述的特徵不一致。這時候,你有權向侍酒師要求換一款,然後再次重申你要的風格。 雖然第二種情況一般極為少見,但是遇到的話還是要據理力爭。不用擔心餐廳因換瓶而損失金錢,因為餐廳會利用酒櫃機或是打入氮氣來延長葡萄酒的壽命,售賣單杯酒的利潤比賣一整瓶高。
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餐廳選酒是一門高深的學問。一般來說,在餐廳選酒的基本步驟包括:驗酒瓶、查酒塞、品樣板酒。 第一步:驗酒瓶 侍應向你展示酒瓶時,你要細心確認一下該瓶葡萄酒是否你所點的,例如留意標籤所示的容量、進口標籤、侍酒溫度等,因為一般大型的餐廳會提供同一酒莊的各種葡萄酒,而且這些酒瓶看上去差不多一樣,因此不仔細的話很可能出差錯。 第二步:查酒塞 通過查看葡萄酒的酒塞,你不僅能識別該酒的真偽,而且還能對瓶中的葡萄酒品質略知一二。一般而言,侍應會把拔出的酒塞放在小托盤或是餐布上,以便顧客查看,這時你要留意酒塞上標注的酒莊資訊是否與酒標上的資訊一致。如果不一致,那有可能就假冒的酒。另外,你亦要留意酒塞有否受潮及太過乾澀。如果出現這個問題,那說明該瓶葡萄酒的儲存狀態不佳,有可能已被污染了,因為通常一款儲存良好的葡萄酒的酒塞都會通體濕潤。 第三步:品樣板酒 在品樣板酒的過程中,你還需注意一下樣板酒中是否有木塞味、氧化味、煮熟食物或馬德拉酒等不悅的氣味。品樣板酒的過程是為了檢驗該款葡萄酒有否被污染。葡萄酒如果出現以下三種氣味,証明該款葡萄酒很可能被污染了。1. 木塞味一款帶有木塞味的葡萄酒在...
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第一步,酒單上了時,第一句一定要先尊重女士『你想要喝什麼酒呢?』。當女生感覺被尊重,這個約會距離成功也就不遠了。這個時候女生通常會說『你選啦!你選啦!』。背後可能有著不同的原因,但都不是重點。在這個時候,身為男人的我們就要聳起肩膀說『好的,那我來選,包準你滿意。』,給她一份信心。 接下來,拿起了酒單,你會發現有許多酒款可供選擇而又不知該選那枝。這時候你就要請來餐廳的侍酒師了。當侍酒師過來時,你可以告訴他你所選的肉類。然後,假設你選的肉類適合配上白酒,他可能就會問『你喜歡什麼口感的白酒啊?Sancerre? Meusault? Viognier? Cortese?』這時侯聽不懂的你絕對不要慌張,可以嘗試用回問句『聽起來都不錯,不過以你的專業,你會最推薦哪一支呢?』若果想要表現很有品味的話,可以再加上「希望可以有一些熱帶水果風味的,像是鳳梨、百香果等。』 大家最大的問題就是侍酒師選了一支你一個月薪水價錢的酒款。在這個情況,你可以跟侍酒師要酒單,然後手指著你期望酒款的價錢,跟侍酒師說『我是想要找類似這樣的酒款』。 其實葡萄酒浩瀚無涯,點酒沒有捷徑可以走,倚靠侍酒師去選酒不失為一個好方法。但最好還是自己略懂品酒。這樣便可...
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