中断发酵全靠三种方法

在葡萄酒的发酵过程中,酵母会不断消耗葡萄酒中的糖分,并将其转化为酒精。一般来说,当葡萄酒中沒有糖分残留时,或者酒精度达到14-18%时,发酵就停止了,此时的葡萄酒属于干型。然而,当葡萄酒达到了理想的甜度,不希望酒中的糖分继续被消耗,那么,就需要中断发酵过程了。酿酒时,中断葡萄酒的发酵过程是一大挑战,有以下三种方法可实现。

1.降低温度

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通过降低葡萄酒的温度来中止发酵,是唯一不会改变葡萄酒风味、香气和潜力的方式。这种方法很简单,就是将葡萄酒冷却至一定的温度,促使酵母停止活动,并使其在瓶子底部沉淀。通过降低温度来中止发酵的具体步骤如下。

2.採用巴斯德氏杀菌法(Pasteurization

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杀死酵母最有效的方法也许是巴斯德氏杀菌法。酵母通常在41.1摄氏度时死亡,因此将葡萄酒加热也是中断发酵过程的方法之一。使用巴斯德氏杀菌法中断发酵的缺点是,葡萄酒在加热后很难在10-20分钟内保持恒温,并且,之后也很难快速降温。此外,这种方法会改变葡萄酒的风味。所以,为了有效地中断发酵,在使用巴斯德氏杀菌法后,应尽量避免葡萄酒与外界接触。

3.加入酒精

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这是最简单的中断发酵的方法,正如之前所说的,酒精度达到14-18%时,酵母将停止工作。因此可以通过往葡萄酒中加入酒精的方式中断发酵。往葡萄酒中加入酒精,直到酒液的酒精度为16%,可加入伏特加(Vodka)或白兰地(Brandy)等。这种方法的缺点是,在葡萄酒中加入酒精,会改变其风味。如果使用伏特加来加犟葡萄酒,还会给其带来不悦的气味。

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1月16日(星期六)